泡盛ミニ知識

●クースって何？

　古酒と書いて、クースと読む。文字通り、長い時間寝かせた泡盛のことをいいます。泡盛の最大の特徴が、このクース。熟成させることで、よりおいしい酒になるのです。戦後の記録には、100年や150年ものはざら、中には300年近く経ったクースもあったとあります。クースは、その馥郁たる香りとまろやかな味で、世界に誇る名酒。「うりずん」では、特性古酒、10年酒、15年酒を常時ご用意しています。まずはストレートで、クースのアジト香りを堪能していただけたらと思います。

●焼酎との違いは？　　　原料、製法、麹菌が異なる

　酒造りの技法は、16世紀に琉球から薩摩へと伝わり、これが現在の焼酎を生み出しました。泡盛も焼酎も、同じ蒸留酒。焼酎の原料は、芋や麦、そばなどさまざまですが、このなかの米焼酎と泡盛を比較してみましょう。最大の違いは麹菌。泡盛は、世界でも類のない黒麹菌を使い、焼酎は白麹菌が多いようです。米の種類も、泡盛はインデイカ米、米焼酎はジャポニカ米。また、製法にも大きな違いがあります。泡盛は原料の米ですべて米麹をつくって　もろみに仕込む、「全麹仕込み」。一方、焼酎は「二次仕込み」といい、原料の一部を麹にしてもろみをつくってから、蒸し米を加える方法をとっています。

●ルーツはどこ？　　中国南部にその原型があるのでは？

　タイにそのルーツがあるのでは？といわれていますが、沖縄県工業試験場食品室室長の照屋比呂子さんにうかがうと、タイだけでなく、広く多くの国々との交流から生まれた酒ではないか、との答え。中国を始め東南アジア諸国との交易を盛んに行っていた15世紀の琉球王国に、南蛮の蒸留酒が、酒造りの技法とともにもたらされたようです。歴史のロマンにあふれた酒、それが泡盛です。

●泡盛は、どうやって造るの？

　原料は、タイから輸入した砕米。これに、黒麹菌と水だけでつくる純粋な酒が泡盛です。造り方は、1.米を洗い、蒸す　2.蒸した米に黒麹菌を混ぜ、36～38度くらいの温度で約40時間寝かせて黒麹菌を繁殖させ、米麹をつくる　3.米麹に水と酵母を加える。これが「もろみ」で、これを仕込みがめに入れ、発酵熟成させる　4.約2週間後、熟成したもろみを蒸留してできあがり。この後、瓶や貯蔵タンクに詰めて長期間熟成させたものが。古酒（クース）になるわけです。

●古酒はなぜおいしいか？　熟成で生まれる香とまろみ

　古酒の特徴は、そのまろやかさと、得もいわれぬ香り。ウイスキーの年代物の場合、その芳香は、酒が寝かされていた樽のにおいが移ったもの。ところが泡盛の場合は、酒自体がもともと持っていた香の成分が、熟成によってますますにおいが立ってくるわけです。まろやかさは、アルコールと水とが融合し、時間とともにアルコールの特徴が表に出なくなってくるためです。若い酒はピリッとする感じが、古酒ではまったくなくなります。泡盛は生きています。瓶やびんの中で、我々人間と同様に、生きて成長して、そして年をとっていくのです。酒を大事に育てていくことが、なにより大切です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

●二日酔いしないのはなぜ？　料理と一緒の酒の強み

　これは、正直言ってはっきりわからない。気のせいだ、という人もいる。でも多くの人が経験していることなんですね。泡盛なら飲みながら本が読める。ところがワインなどの醸造酒だと、頭の芯がボーッとなるような感じがします。ひとつには、泡盛は琉球料理などおつまみをとりながら飲みます。空きっ腹に泡盛は、少々きつい。それが、いい飲み方、いい酔い方、ひいては二日酔いをしない、ということにもつながっているのではないのでしょうか。