おいしさの秘密を探る
厨房拝見
「うりずん」の料理はうまい。泡盛はもちろん、この琉球料理目あての客人も多い。
今回、日頃あまり、見ることのできない厨房におじゃまし、その味の秘訣をうかがうことにした。料理は階段の横の小さな窓から次から次へと出てくる。その奥は、と思い、のぞいてみてびっくり。非常に狭い。４畳あるかないかだ。その中に山内康弘板長含め常時４人が、所狭しと働いている。「お店を作るときねー、とにかくたくさんの客席を作ることで頭が一杯で、厨房なんか二の次だったね。でも、今店を作るのなら真っ先に厨房のことを考えるよ。皆この狭いところでよくやってくれてるね」と土屋さん。その言葉通り、狭い厨房を効率よく使って調理している。仕込みは午前9時から。掃除を終え、あらかじめ仕入れてきた野菜や魚、肉類の仕込みにかかる。ゴーヤーを洗い丁寧に種を取り、切る人、「ドゥルワカシー」を大きな鍋でつくる人、魚をおろす人…。作業は分担されて手早く進む。この日の予約の人の人数を確認しながら、仕込みの量を調整していく。この厨房を取りまとめているのが板長の山内さん。「うりずん」で働くようになって15年。小柄で口数の少ない方だが、一品一品料理の手順を丁寧に教えてくれて。話を聞いていると私でも簡単につくれそうなものばかりだ。「新鮮な野菜や魚を使うこと。それから熱いものはアツアツのうちに食べてもらうことぐらい。特別なことはないよ」とさり気ない。やっぱり何かがありそうだが…。それでは「うりずん」人気メニュー12品の作り方と調理のポイントを紹介しよう。我が家で造り味比べをしてみてください。
|
