boruneo20wa.html
 |
|||||||||
| 主食は米、調理方法は「ご飯」 沖縄で農耕が始まった頃の主な作物は米・麦・粟に豆類であったらしい。 しかし、生産量は少なかったようで、台風や旱ばつで飢餓に陥ることもあったようだ。中国から甘藷が伝来したのは17世紀初めで、これにより飢饉の恐怖を幾分やわらげるようになった。その後、栽培技術の進歩で甘藷が一般の主食となり、米麦は都市地域において食べられる他は、貢納品となってしまった。今日のように、沖縄のどこへ行っても米が主食となるのは、第2次大戦後である。今さらと言う人もあるだろうが、モチ米（糯米）とウルチ米（粳米）を定義しておこう。モチ米は粘り気の多い米で、餅などにする米。一方、ウルチ米は粘り気が少ない米である。 我々が食べているジャポニカ種は、インディカ種に比べ粘り気があるが、どちらもウルチ米に属する。ボルネオの主食は米。調理法は「ご飯」であり、「お粥」ではない。東カリマンタン北部のクラヤン高原では、毎日お粥を食べるが、そこでさえ、基本は炊いた飯である。スブク川奥地のトゥンガラン族はキャッサバを食べ、「米が出来ない」と言ったが、土地が適さないのではなく、過疎化で、自分たちだけでは稲作が出来ないと言う意味であったようだ。米を御飯にする方法には炊く･蒸す･湯とり法の三つがある。炊き法は、現在の日本で最も一般的な方法である。米をとぎ、適量の水を入れ、そのまま炊き込んで水を飛ばすやり方だ。ボルネオでも、ほとんどがこの方法である。蒸し法は、日本ではモチ米の時に用いる。まず米を十分に水に浸し、それを甑（こしき）やセイロなどの蒸し器に入れ、水蒸気で蒸す。出来たものが強飯（おこわ）である。 モチ米を炊き込む竹飯 |
|||||||||
| 第20話 米と御飯 | |||||||||
